先給答案
先用中火均勻預熱、擦乾食材再下油；食材未形成焦化表面前不要急著翻動。
預熱不是燒到冒煙
不同鍋厚與爐具反應不同，從中火與短時間開始，避免空鍋過熱。
水分會快速降溫
冷藏肉與濕食材會讓鍋面溫度驟降，也容易濺油。
讓食材自然釋放
蛋白質形成焦化表面後通常較易移動，硬鏟只會破壞表面。
本文提供選購與使用判斷框架，不取代個別產品說明書。壓力鍋、電器與特殊爐具請依型號文件操作。
使用診斷
不鏽鋼鍋為什麼會沾？預熱、油溫與食材水分一次排查
沾鍋通常不是單一原因，鍋溫、油量、食材表面與翻面時機會互相影響。